O milho nas festas juninas de Sergipe: história, receitas e cultura

Um grão que veio antes de tudo

Antes das fogueiras, antes das quadrilhas, antes do forró e das bandeirinhas coloridas, havia o milho. Cultivado no México há mais de 9 mil anos a partir de uma gramínea selvagem chamada teosinto, o milho chegou ao Brasil muito antes dos portugueses. Os povos tupis, guaranis e aimorés já o cultivavam como alimento sagrado, base da subsistência e ingrediente central de rituais.

Entre os Guarani Mbyá, o milho (chamado avati) não era apenas alimento: era dádiva do deus supremo Nhanderu. O ritual do Nhemongarai, uma espécie de batismo que marcava o início do ano novo guarani, era celebrado justamente quando o milho atingia a maturação. Nele surgiam preparações como o mbyta (milho verde pilado assado em folha de bananeira) e o kaguyji (bebida fermentada de milho).

Quando os jesuítas chegaram ao Brasil no século XVI, encontraram celebrações do milho que coincidiam com o ciclo de junho e julho. A estratégia foi sobrepor a elas as festas de Santo Antônio, São João Batista e São Pedro, santos que na Europa já carregavam o espírito de celebração da colheita de verão. O resultado foi um sincretismo poderoso que permanece vivo até hoje em cada barraca de arraiá nordestino.

Por que o milho amadurece em junho

A presença do milho nas festas juninas não é apenas tradição: é agronomia. No Nordeste, a quadra chuvosa concentra-se entre fevereiro e junho. Existe uma tradição nordestina milenar de plantar milho na semana de São José, comemorado em 19 de março. A lógica é precisa: com um ciclo médio de 90 dias, o milho plantado em março estará pronto exatamente em junho, para o São João.

O dito popular "plantar na semana de São José para colher no São João" é transmitido oralmente há gerações no interior nordestino. É um calendário agrícola e religioso ao mesmo tempo, que conecta três santos numa narrativa de plantio e colheita: Santo Antônio (13 de junho) marca quando o milho começa a ficar pronto; São João (24 de junho) celebra o pico da colheita; São Pedro (29 de junho) encerra o ciclo com o milho totalmente maduro.

Em Sergipe, esse ciclo ganha dimensão especial. O estado produz cerca de 800 mil toneladas de milho por ano, boa parte em agricultura familiar. Os festejos juninos duram 60 dias corridos, de 31 de maio a 29 de junho, espalhados pelos 75 municípios. A colheita alimenta diretamente as barracas dos arraiais.

A contribuição africana: mungunzá e canjica

Dois nomes dividem quem veio de diferentes regiões do Brasil ao pedir o mesmo prato: mungunzá e canjica. No Nordeste, incluindo Sergipe, mungunzá é o milho branco cozido lentamente em leite de coco com açúcar, canela e cravo. Em São Paulo, o mesmo prato chama-se canjica.

A palavra mungunzá vem do quimbundo mu'kunza, língua banta falada em Angola, e significa literalmente "milho cozido". Chegou ao Brasil pela diáspora africana e se fixou no vocabulário nordestino. Já a palavra canjica vem do quicongo ou quimbundo kandjica, com o significado de "mingau grosso de milho", e tomou outro caminho no Sudeste.

No Nordeste, "canjica" passou a designar o doce de milho amarelo ralado, cremoso como um pudim, o que o paulista chama de curau. São nomes diferentes para pratos diferentes, cada um com a marca da rota que percorreu pelo Brasil colonial.

O pesquisador Luís da Câmara Cascudo, que passou quase 20 anos viajando pelo Brasil para escrever História da Alimentação no Brasil (1967), documentou que a pamonha, a canjica e a pipoca têm origem na cultura indígena, mas foram resignificadas e enriquecidas pelo contato com a culinária africana e portuguesa. Cada prato de milho que aparece nas festas juninas carrega três histórias ao mesmo tempo.

As dez formas de comer milho no arraiá

Pamonha

A rainha das festas juninas. O nome vem do tupi pa'muña, que significa "pegajoso" ou "grudento". O preparo é técnica indígena pura: milho verde ralado, misturado com leite de coco e manteiga, embrulhado na própria palha da espiga e cozido em água fervente. A palha funciona como panela natural, mantendo o vapor e cozinhando o amido de dentro para fora. Portugueses e africanos incorporaram açúcar, leite de vaca e condimentos ao preparo básico. Existe em versão doce (com açúcar e coco) e salgada (com queijo, linguiça ou frango). No Nordeste, a doce domina as festas. Uma pamonha doce pode ter entre 200 e 350 kcal por unidade (valores aproximados, conforme a receita).

Mungunzá

Herança africana direta. Grãos de milho branco cozidos lentamente em leite de coco, com açúcar, canela e cravo. O resultado é cremoso, de grão inteiro, servido quente ou frio. Em Sergipe, é um dos itens mais pedidos nas barracas dos arraiais, especialmente nas noites frias do São João do sertão.

Canjica Nordestina

O que Sergipe chama de canjica é feito com milho verde ou amarelo ralado, espremido para extrair o leite, cozido com leite, açúcar, coco ralado e canela. A textura é cremosa, entre um pudim e um mingau grosso. A origem une a técnica indígena de ralar o milho com o açúcar português e o leite de coco africano.

Espiga Cozida

Provavelmente a forma mais antiga de consumo do milho nas festas. Espigas com palha cozidas em água com sal, servidas quentes com manteiga. A simplicidade é sua essência. É a versão mais direta da tradição indígena de cozer as espigas inteiras, sem processo ou adição.

Espiga Assada na Brasa

A espiga assada diretamente na brasa encarna, mais do que qualquer outro prato, a fusão da fogueira de São João com a tradição indígena. A brasa carameliza o açúcar natural do milho, criando uma crosta levemente tostada. Servida com manteiga, queijo ralado ou molho de alho, é impossível imaginar um arraiá sergipano sem ela.

Bolo de Milho

Fusão entre o saber indígena de processar o milho em farinha e as técnicas de confeitaria portuguesa. No Nordeste, o bolo de milho é feito com milho verde ralado na hora, não com farinha industrializada, enriquecido com coco ralado e leite de coco. O resultado é mais úmido e denso, com sabor mais intenso.

Pipoca

Uma das preparações mais antigas das Américas. Vestígios de milho para pipoca foram encontrados em sítios arqueológicos no Peru com mais de 6 mil anos de data. O nome vem do tupi-guarani e significa "milho arrebentado". Os indígenas estalavam os grãos diretamente no fogo ou em areia quente, antes de qualquer panela. Nas festas juninas, a pipoca doce com açúcar caramelizado é presença garantida nas barracas de todo o Brasil.

Pé de Moleque

Surgiu nos engenhos de cana-de-açúcar do Brasil colonial, por volta do século XVI. Feito com amendoim, rapadura e, em versões mais antigas, milho de pipoca. O amendoim e o milho eram os dois ingredientes mais baratos e abundantes nos engenhos, o que tornou o pé de moleque o doce do povo das festas juninas. O nome, segundo a lenda mais popular, homenageia as crianças escravizadas que furtavam rapadura dos engenhos e misturavam com milho e amendoim.

Cuscuz de Milho

Hibridismo cultural raro: o cuscuz chegou ao Brasil via Portugal, que o herdou dos árabes norte-africanos. No Brasil, a sêmola de trigo foi substituída pela farinha de milho, ingrediente nativo e abundante. O cuscuz doce com leite de coco e coco ralado é presença obrigatória nos arraiás do Nordeste.

Mingau de Milho

Possivelmente a preparação mais antiga de todas. Os indígenas já consumiam mingau de milho antes da colonização. A versão nordestina leva fubá, leite de coco, açúcar e canela, servido quente nas barracas dos arraiais nas noites de São João.

A fogueira, o terreiro e o milho

A fogueira de São João carrega dois significados superpostos. O europeu e cristão: a tradição conta que a mãe de João Batista acendeu uma fogueira para anunciar o nascimento do filho, e fogueiras medievais eram acesas no solstício para afastar maus espíritos. O indígena: os tupis queimavam espigas de milho em rituais de proteção contra raios e trovões, e para garantir o sucesso do plantio seguinte.

São João foi associado a Karaí-ru-ete, entidade tupi-guarani que se manifesta no fogo e no relâmpago. São Pedro foi identificado com Tupã, o senhor da chuva e dos trovões. Quando o nordestino diz "pedir chuva a São Pedro", está invocando ao mesmo tempo o apóstolo e o deus indígena do céu.

No candomblé e na umbanda, o milho ocupa papel ritual central. Oxalá, orixá da criação, recebe egbó como oferenda: o milho branco cozido, o mesmo prato que chamamos de mungunzá. Oxóssi, orixá da abundância, recebe axoxô: milho amarelo cozido com coco e melado de cana. A mesma tigela de milho que homenageia São João nos arraiais homenageia Oxalá nos terreiros. O sincretismo não é apenas simbólico: é culinário.

Sergipe: 60 dias de milho e forró

Sergipe realiza um dos ciclos juninos mais longos do Brasil. Começam em 31 de maio com a Salva Junina de Estância e encerram em 29 de junho, Dia de São Pedro, após 60 dias corridos de festas nos 75 municípios.

Em Aracaju, dois grandes eventos marcam o calendário: o Forró Caju, na Praça dos Mercados Centrais, com cerca de 140 atrações em 14 noites e público estimado em 1 milhão de pessoas por edição, e o Arraiá do Povo, na Orla da Atalaia. Nas barracas de ambos, o milho cozido, assado na brasa, a canjica, o mungunzá e a pamonha são os produtos mais pedidos.

Em Estância, 70 km ao sul de Aracaju, o São João inclui o espetáculo do Barco de Fogo, patrimônio cultural imaterial de Sergipe desde 2013, com barcos pirotécnicos deslizando em cabos de aço iluminando a noite. Concursos de comidas típicas com pamonha, canjica e pé de moleque fazem parte da programação oficial.

Em São Cristóvão, quarta cidade mais antiga do Brasil e Patrimônio da UNESCO, o São João tem caráter mais tradicional, com forró pé de serra e comidas caseiras preparadas com técnicas passadas de geração em geração.

Em Laranjeiras, capital cultural de Sergipe, as tradições folclóricas tomam as ruas com mais intensidade: reisado, chegança, cacumbi. O milho aparece nas barracas e também na memória viva das comunidades que mantêm o São João como festa da terra.

Canjica ou mungunzá? A questão sergipana

Para quem vem de fora do Nordeste, a nomenclatura pode gerar confusão. Em Sergipe, o padrão é claro: mungunzá é o milho branco cozido com leite de coco, o que o paulista chama de canjica. Canjica é o doce cremoso de milho verde ralado, o que o paulista chama de curau. Pamonha é o milho verde ralado cozido na palha, sem divergência regional.

Pedir "canjica" em Sergipe e receber um prato completamente diferente do esperado é a experiência mais comum de quem vem do Sul ou do Sudeste para o São João nordestino. A confusão é divertida e instrutiva: cada nome carrega a rota da diáspora africana que passou por aquela região do Brasil.

O que o milho faz por você

O milho verde cozido tem, por 100g, aproximadamente 90 kcal, 4g de fibras, vitamina C, ácido fólico (cerca de 9% da ingestão diária recomendada por copo), magnésio, potássio, ferro e fósforo. Contém ainda luteína e zeaxantina, antioxidantes ligados à saúde ocular. Os carboidratos do milho verde são complexos, de liberação moderada, diferentes dos açúcares simples. Na medicina popular nordestina, o chá de cabelo de milho é usado tradicionalmente para problemas renais.

Vale lembrar que os pratos juninos de milho recebem adição de açúcar, leite condensado e leite de coco, o que eleva o valor calórico em relação ao milho in natura. Uma pamonha doce pode ter entre 200 e 350 kcal por unidade (valores aproximados).

Um grão, três histórias, uma festa

O milho das festas juninas não é apenas ingrediente. É arquivo. Em cada espiga assada na fogueira de São João, em cada tigela de mungunzá servida nas barracas do Forró Caju, em cada pamonha embrulhada na palha verde estão guardadas três histórias: a do indígena que cultivou esse grão como sagrado por milênios, a do africano que atravessou o oceano trazendo técnicas e nomes novos, a do europeu que chegou com santos, fogueiras e açúcar.

Em Sergipe, essas três histórias se encontram durante 60 dias todos os anos. E o milho, como sempre, está no centro.